Урок 2. Порядок забезпечення складу сировиною.

Тема 1. Бухгалтерські документи та облік сировини і товарів на складі підприємств харчування

Урок 2. Порядок забезпечення складу сировиною.

План уроку:

1. Призначення комори (складу) на підприємствах громадського харчування.

2. Порядок забезпечення складу сировиною.

  1. Призначення комори (складу) на підприємствах громадського харчування:

Складське господарство є невід’ємною частиною кожного підприємства. Його задача - забезпечення збереження запасів сировини і готової продукції. Воно грає важливу роль в процесі руху матеріальних цінностей.

            Комора (склад) - місце для зберігання матеріальних цінностей, а також структура, що веде облік руху матеріальних цінностей.

Відпуск продуктів у виробництво (на кухню) здійснюють у межах добової потреби, що відповідає плану-меню, із врахуванням залишків на кухні. Продукти при цьому передають із підзвіту комірника в підзвіт завідувача виробництва.

По ролі складів у виробничому процесі:

˃   постачальницькі (склади основної і допоміжної сировини);

˃   виробничі (склади напівфабрикатів, інструментів, обладнання, запасних частин і т.п.);

˃   збутові (склад готової продукції, відходів виробництва).

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків:

ü вхідний,

ü вихідний,

ü  внутрішній. 
          Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості та якості прибулого вантажу. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпуск на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу. 

         Основні функції і призначення складського господарства на підприємстві громадського харчування включає в себе:

C  кількісний і якісний прийом товарно – матеріальних цінностей, які надходять на зберігання;

C  підтримка оптимальних умов зберігання з мінімальними (в межах допустимих норм) втратами;

C  виконання товарних операцій (прийом, сортування, підготовка до відпуску) і відпуск товарно-матеріальних цінностей;

C  контроль за станом і рухом запасів продовольчих товарів;

C  ведення обліку товарно-матеріальних цінностей.

До складських приміщень належать камери:

   Охолоджувальні: м'ясо-рибний, молочно-жирова, для зелені та овочів.

   Не охолоджувальні: для сипучих продуктів.

Для зберігання швидкопсувних продуктів на підприємствах обладнуються охолоджувані камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і

гастрономічних продуктів. Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства.

         У невеликих підприємствах громадського харчування планується не менше двох камер:

o   одна - загальна охолоджувана камера для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін.;

o   інша - неохолоджувальна камера - для нешвидкопсувних продуктів.

В середніх підприємствах має бути не менше чотирьох камер:

•      дві охолоджувані камери (м'ясо-рибна, для молочних, жирових продуктів і ін),

•      камера для сухих продуктів,

•      овочева камера.

У великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається окреме зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів.

Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері.

На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов праці при прийманні товарів, оформленні транспортних і супровідних документів в групі складських приміщень обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини та продуктів. 

                                                           2. Порядок забезпечення складу сировиною:

         У кожному підрозділі підприємства громадського харчування створюють бригади матеріально відповідальних осіб, тому об’єктом бухгалтерського обліку є вартість сировини, продуктів і товарів, облік яких здійснюють окремо за кожною матеріально відповідальною особою в натуральних і грошових вимірниках.

        Діяльність підприємств громадського харчування складається із трьох взаємопов’язаних процесів:

&  заготівля сировини для вироблення готової продукції,

&  вироблення готової продукції,

&  реалізація готової продукції.

Виготовлення готової продукції передбачає приготування окремих страв, кондитерських виробів тощо.

       Підприємство працює на сировині за наступною схемою технологічного процесу:

C  сировину направляють в складське приміщення, де його зберігають тривалий час:

•      одна частина складських приміщень складається з охолоджувальних камер для швидкопсующихся продуктів (м'ясо, риба, зелень та інші),

•      друга - з не охолоджуваних комор для так званих сухих продуктів (борошно, цукор, крупи та інші),

•      третя - з спеціальних приміщень для зберігання картоплі та інших овочів.

 Є також комора для зберігання тари.

       Під час надходження товарів і продуктів у комори підприєм-
ства громадського харчування їхню оцінку й облік здійснюють аналогічно до надходження товарів на склади торговельних підприємств роздрібної торгівлі.

Масу, обсяг і кількість одержаних від постачальника продуктів і товарів встановлюють шляхом:

˃   зважування,

˃   обміру,

˃   перерахунку.

За неможливості зважування продуктів без тари або коли відкриття тари спричинює зіпсування їх, масу нетто визначають вирахуванням із брутто маси тари за трафаретом на тарі. Фактичну масу тари перевіряють після її відкриття.

        Завідувач виробництва щоденно складає план-меню, що є планом роботи кухні підприємства на день. План-меню містить перелік та кількість страв,

їхню характеристику (норму виходу) і заміни окремих неосновних компонентів сировини. План-меню складають в одному примірнику, його підписують керівник підприємства і завідувач виробництва.

         На підставі плану-меню завідувач виробництва розраховує необхідну кількість сировини й виписує Вимогу в комору, яку після затвердження керівником передають комірнику.

          Комірник за даними Вимоги готує товарно-матеріальні цінності й на підставі накладної передає їх на виробництво.

          Відпуск товарів у буфети та в дрібнороздрібну мережу оформлюють накладною. Наприкінці робочого дня всі прибуткові й видаткові документи групують у відповідній частині товарного звіту.